Je me souviens très bien de la première fois où j'ai rencontré le phénomène tex-mex connu sous le nom de queso, qu'il ne faut pas confondre avec le queso mexicain, qui signifie simplement « fromage », par opposition à queso fundido, ou fromage fondu d'une tout autre sorte. Il est arrivé dans un bol composé de tortillas frites et rempli de fromage orange fondu, mais pas tout à fait liquide : « Un peu comme une soupe au fromage », a déclaré la serveuse serviable en voyant ma perplexité.
Apparemment, je ne suis pas seul. Melanie Haupt, originaire d'Austin, rapporte avoir trouvé « des gens du nord de la Californie à la Virginie occidentale… agréablement déconcertés par la concoction magique désormais considérée comme le queso « classique » parmi ceux qui sont passés directement de la nourriture pour bébé au Tex-Mex ». Rhoda Boone, une compatriote texane, raconte au magazine Bon Appetit que dans l'État de Lone Star, « nous essayons d'avoir autant d'occasions que possible de manger du queso… parfois, c'est juste, comme le déjeuner du dimanche ». Il ne remplacera peut-être pas le rôti ici au Royaume-Uni, mais, comme sa cousine fondue alpine, c'est un excellent plat de fête pour toutes les occasions.
Le fromage
Alison Roman partage l’opinion largement partagée selon laquelle « c’est l’un des rares cas (voir aussi : cheeseburger) où le fromage préféré est le bon fromage américain à l’ancienne et hautement transformé ». En effet, le fromage américain (c'est-à-dire le fromage mélangé à d'autres ingrédients conçus pour modifier sa saveur et sa texture) contient des émulsifiants conçus pour l'aider à fondre en douceur, plutôt que de se fendre au contact de la chaleur. Le Velveeta, qui n'est pas à proprement parler un fromage mais un « produit fromager préparé pasteurisé », est le choix le plus populaire au Texas. Lisa Fain, qui écrit également sous le nom de Homesick Texan, l'appelle, ainsi qu'une boîte de tomates de marque Ro*Tel, « le chemin rapide vers le bonheur du queso ».
Aussi désireux que je l'étais de renouer avec le queso « authentique » avant d'essayer de le recréer, il semble qu'il n'y ait pas de grand marché pour le Velveeta ou tout autre fromage américain au Royaume-Uni ; même ma source habituelle d’importations américaines, les Panzers de St John’s Wood, échoue. "Non, pas même Monterey Jack", me dit l'homme derrière le comptoir sur un ton qui suggère que je ne suis pas la première personne à demander. Je trouve ce fromage particulier, exigé par la recette de ...
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